Assessment of HACCP implementation in a retail catering service : from theory to practice

Abstract

Cette étude évalue la mise en œuvre du système d’analyse des dangers et de maitrise des points critiques (HACCP) dans un contexte de restauration collective, en combinant une approche par audit sur site et une analyse microbiologique. Les résultats révèlent un taux de satisfaction global de 87% concernant la conformité au system HACCP , tandis que 13% des cas témoignent d’une insarisfaction, soulignant des marges d’amélioration. Bien que les composants réglementaires de base tels que l’infrastructure, la formation du personnel et le contrôle des matières premières soient globalement en place, les résultats révèlent un manque de discipline opérationnelle et une application insuffisante des procédures d’hygiène, notamment dans les méthodes opérationnelles avancées. La détection de Listeria spp. dans les surfaces en contact avec les aliments et dans des produits prêts à consommer met en évidence d’importantes lacunes dans la gestion de l’hygiène et le contrôle de la contamination, confirmant l’écart entre les procédures formalisées et leur application réelle. L’établissement semble en phase de transition, passant d’un modèle d’hygiène réactif à un système proactif basé sur l’analyse des risques. L’étude souligne le rôle essentiel du personnel et de la culture de travail dans l’efficacité des dispositifs de sécurité sanitaire, en insistant sur la nécessité d’intégrer les bonnes pratiques d’hygiène dans la routine, de renforcer la formation continue et d’améliorer les procédures de vérification au niveau des points critiques (CCP). Ces résultats appellent à une approche plus humaine et plus ancrée dans la réalité pour assurer une mise en œuvre durable du système HACCP en restauration collective.

Abstract This study evaluates the implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system in a retail catering service through a dual approach combining on-site audits and microbiological analysis. The results show an overall satisfaction rate of 87% regarding HACCP compliance ,while 13% expressed dissatisfaction highlighting room for improvement .Although basicregulatory components such as infrastructure, staff training, and raw material control are generally present, findings reveal a lack of operational discipline and insufficient enforcement of hygiene procedures, especially in high-level operational methods. The detection of Listeria spp. on foodcontact surfaces and ready to eat products highlights significant deficiencies in hygiene management and contamination control, confirming the gap between documented procedures and real-world application. The establishment appears to be in a transitional phase, moving from a reactive hygiene model to proactive, risk based system. The study emphasizes the critical role of staff behaviour and work place culture in achieving effective food safety, advocating for routine integration of hygiene practices, continuous training, and reinforced verification measures at Critical Control Points CCPs These findings underscore the need for a stronger, people-centred approach to HACCP implementation in collective catering environments.