Etude de la microflore contaminant les carcasses des petits ruminants et des surfaces de l’abattoir d’El-Harrach

Abstract

Afin d’examiner la progression de la contamination de surface de la viande ovine et des outils d'abattage (crochets) par divers groupes de micro organismes, une analyse microbiologique a été effectuée sur 21 échantillons provenant de 07 carcasses prélevées dans deux régions spécifiques (le flanc et le collier), ainsi que sur 07 crochets en contact avec ces carcasses. Cela a été réalisé après l'habillage, mais avant le ressuage des carcasses ovines à l'abattoir d'El-Harrach. A l’issue de cette étude, il en ressort qu’excepté pour Salmonella sp., les échantillons testés sont contaminés par l’ensemble des microorganismes recherchés et dénombrés, à savoir la FAMT, les Staphylococcus sp., les entérobactéries, les coliformes thermotolérants, E. coli et Pseudomonas spp. Les données recueillies montrent que le niveau moyen de contamination des surfaces (4,73E+03 UFC/cm2) dépasse celui des carcasses (3,80E+01 UFC/cm2). En outre, le flanc présente un taux de contamination supérieur à celui du collier (4,46E+01 UFC/cm2 contre 3,14E+01 UFC/cm2). Par ailleurs, la flore dominante est la flore aérobie mésophile totale (1,13E+04 UFC/cm2) suivie par les Pseudomonas spp. (4,43E+02), les staphylocoques (8,55E+01), les entérobactéries (6,31E+01) et les coliformes thermotolérants (5,98E+00). De plus, E. coli a été identifié dans 80,95% des échantillons examinés, tandis que tous les échantillons n'ont montré aucune présence de Salmonella spp (n=0/42 ; 0%). Ces résultats démontrent la présence de pratiques inadéquates, comme une hygiène défaillante, au sein de l'abattoir d'El-Harrach.

Abstract In order to assess the progression of surface contamination of ovine meat and slaughter tools (hooks) by various groups of microorganisms, a microbiological analysis was carried out on 21 samples taken from 7 carcasses sampled from two specific regions (the flank and the neck), as well as on 7 hooks in contact with these carcasses. This was conducted after dressing but before chilling of the ovine carcasses at the El-Harrach slaughterhouse. The results of this study show that, with the exception of Salmonella spp., all the tested samples were contaminated by the targeted and enumerated microorganisms, namely Total Mesophilic Aerobic Flora (TMAF), Staphylococcus spp., Enterobacteriaceae, thermotolerant coliforms, E. coli, and Pseudomonas spp. The collected data indicate that the average level of surface contamination (4.73×10³ CFU/cm²) exceeds that of the carcasses (3.80×10¹ CFU/cm²). Furthermore, the flank shows a higher contamination rate than the neck (4.46×10¹ CFU/cm² vs. 3.14×10¹ CFU/cm²). Moreover, the dominant flora is the total Mesophilic Aerobic Flora (1.13×10⁴ CFU/cm²), followed by Pseudomonas spp. (4.43×10² CFU/cm²), staphylococci (8.55×10¹ CFU/cm²), Enterobacteriaceae (6.31×10¹ CFU/cm²), and thermotolerant coliforms (5.98×10⁰ CFU/cm²). Additionally, E. coli was identified in 80.95% of the examined samples, while Salmonella spp. was not detected in any of the samples (n=0/42; 0%). These results demonstrate the presence of inadequate practices, such as poor hygiene, within the El-Harrach slaughterhouse.