Les réactions chimiques et photochimiques dans la viande

Abstract

La viande est une denrée nutritionnelle importante dans l’alimentation humaine. Cependant, la viande est hautement périssable et présente un risque sanitaire important. La couleur rouge vif (synonyme de fraîcheur) est caractéristique de la forme réduite et oxygénée de la myoglobine. Stabiliser cette forme revient à améliorer la stabilité de la viande. L’altération oxydative est due principalement à la formation de radicaux O2 -° et OH°. Les mécanismes de formation de ces derniers sont discutés sur la base de leurs modes d’action dans l’organisme. L’utilisation d’atmosphères modifiées, d’anti-oxydants vitaminiques, ou de substances chimiques d’origines industrielles ou naturelles pour stabiliser la viande est proposées sur la base des mécanismes d’actions. Enfin, des solutions technologiquement avancées dans le domaine de l’emballage sont reportées. Elles concernent principalement les emballages actifs et ceux dit intelligents. Le présent document est basé sur l’état de la recherche dans ce domaine.